اثر فرایند استیلاسیون و اتصال‌عرضی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و ساختاری نشاستۀ نخود (واریتۀ جم)

نشاستۀ نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاستۀ نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می‌شود، اما به‌دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفادۀ چندانی ندارد. خواص نشاسته را می‌توان با استفاده از برخی روش‌ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 0/05 درصد و 07/0 درصد و استیله‌کردن در دو سطح 6 درصد و 8 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی نشاستۀ نخود واریتۀ جم بود. میزان آمیلوز نشاستۀ معمولی 0/41±48/59 درصد بود که بعد از فرایند استیلاسیون افزایش یافته؛ اما اتصال عرضی میزان آمیلوز را کاهش داد. میزان استیلاسیون و درجۀ جانشینی با افزایش درصد استیلاسیون افزایش یافت. با افزایش اتصال عرضی قدرت تورم کاهش معنی‌داری نشان داد اما با افزایش درصد استیلاسیون، این پارامتر افزایش معنی‌دار نداشت (سطح 0/05<P). سینرسیس خمیرهای نشاستۀ استیله‌شده در مقایسه با نشاستۀ معمولی کاهش؛ اما خمیرهای نشاستۀ اتصال‌عرضی‌شده سینرسیس بالاتری در مقایسه با نشاستۀ معمولی نشان دادند. نشاستۀ استیله‌شده 8 درصد با 1/5±36/0 درصد به‌طور معنی‌داری کمترین میزان سینرسیس را طی دورۀ نگهداری داشت. تغییرات صورت‌گرفته در ساختار نشاسته‌ها بعد از اصلاح شیمیایی با FT-IR تأیید گردید. رفتار حرارتی نشاسته‌ها نشان داد که در اثر فرایند استیلاسیون و اتصال‌عرضی به‌ترتیب میزان آنتالپی ژلاتیناسیون کاهش و افزایش یافته است. باتوجه‌به تغییراتی که در خصوصیات عملکردی نشاستۀ نخود بعد از اصلاح شیمیایی صورت گرفت، انتظار می‌رود نشاسته‌های مربوطه از کارایی متفاوتی در مقایسه با نشاستۀ معمولی برخوردار باشند.